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原创 成都老味道的面条!素椒杂酱面、煎蛋面
发布时间:2019-03-06

△挞挞面

其丰富程度不亚于全国以面食为主的地方。成都面条,光是用于调味的臊子就有多种。说起老成都的面条,让咱们从当年盐市口三友凉粉店的素椒杂酱面讲起。

杂酱面臊子不同于脆臊面,后者需炒干并滤去油脂以使其酥脆,而杂酱面臊子的特色是酥软化渣,酱香味浓郁。

炒制臊子时,首先要炒到散籽吐油,再烹入酱油,视情况加姜末,炒匀后其酱香味已令人舌下生津。随后放甜酱连续翻炒,视口味放盐、白糖少许以跟味,临起锅时,加白胡椒粉,用盆盛装待用。

盐市口三友凉粉店面条的调味在本篇不用赘述,其面臊子的炒制过程,我是多次见证并至今历历在目,炒制臊子的人名叫熊新中。

四川地区面条种类及味型很丰富,如素椒面(红油或麻辣味型)、清汤杂酱面(咸鲜味型)、红汤杂酱面(带汤的红油或麻辣味型)、白油燃面(咸鲜味型,需加化猪油)、宜宾燃面(红油味型)、雅安挞挞面(麻辣味型)、邛崃奶汤面(咸鲜味型)、羊马查渣面(咸鲜、红油及麻辣味型)等。

成都素椒面,原指无臊子的红油素面(当初大多叫“干拌面”),但素面浇上臊子后本应叫臊子面,成都人却称为“素椒杂酱或清 (红) 汤杂酱”。

我尝过各种味道的素椒杂酱面,其味型有红油、麻辣及怪味,有的在炒臊子时放了宜宾芽菜,有的直接放在碗里,但大多放了芝麻酱。这点我认为是点睛之笔 — —既起巴味作用,又有增香之妙。至于在调味时加蒜泥或不加,个别视人而定。

△成都素椒面

成都素椒面